Elämä jatkuu

Palvaus - lampaanviulu

  • Kaksi paistia ja kaksi lapaa 4 vrk 10%:ssa suolaliuoksessa
    Kaksi paistia ja kaksi lapaa 4 vrk 10%:ssa suolaliuoksessa
  • Neljän vuorokauden jälkeen avaus, bortsu Walman asiantuntevassa tarkkailussa
    Neljän vuorokauden jälkeen avaus, bortsu Walman asiantuntevassa tarkkailussa
  • Valmiina palvaukseen
    Valmiina palvaukseen
  • Risto suorittaa savustuspytyn alkutarkastuksen
    Risto suorittaa savustuspytyn alkutarkastuksen
  • Lähtötilanne: nautaa, sikaa ja lammasta
    Lähtötilanne: nautaa, sikaa ja lammasta
  • Tulen käyttö hyvin harkiten (pytyn lämpötila 80 - 140 astetta)
    Tulen käyttö hyvin harkiten (pytyn lämpötila 80 - 140 astetta)
  • Kevyt savu nousee: palvaus käynnissä
    Kevyt savu nousee: palvaus käynnissä
  • Lampaanviulun sisäinen lämpötila jo 67 astetta ja pytyn savukaasut 105 astetta
    Lampaanviulun sisäinen lämpötila jo 67 astetta ja pytyn savukaasut 105 astetta
  • Vasemman puolen lihat alkavat olla valmiina; oikealla possua, joka laitettiin 2 tuntia myöhemmin
    Vasemman puolen lihat alkavat olla valmiina; oikealla possua, joka laitettiin 2 tuntia myöhemmin
  • Palvaamisen paras puoli: palvausparlamentti!
    Palvaamisen paras puoli: palvausparlamentti!
  • Välitarkastus; Eino tarkkana
    Välitarkastus; Eino tarkkana
  • Lämpötilojen luku (Eino, Risto ja Pentti)
    Lämpötilojen luku (Eino, Risto ja Pentti)
  • Loppurutistus...(Pentti, Risto, Matti ja mustaa karhu-olutta)
    Loppurutistus...(Pentti, Risto, Matti ja mustaa karhu-olutta)
  • Lampaanviulu
    Lampaanviulu

Pääsiäiseen kuuluu (monen mielestä) palvattu lammasliha. Erityisesti lampaanviulu on varsinaista herkkua. Ohessa lyhyt kertomus palvilihan valmistuksesta, jossa kuvat kertonevat lähes kaiken. Lähiseudulta ostettu lammas paloiteltiin, jolloin palvaamiseen varattiin pari paistia sekä pari lapaa. Lihaan voidaan ruiskuttaa 10%:n suolaliuos. Tähän tarkoitukseen käytetään 25 ml ruisku, jossa on vahva neula. Yhteen lampaanviuluun ruiskutetaan noin 6 ruiskutusta (noin 5 cm välein). Toinen vaihtoehto on lihojen pitäminen suolaliuoksessa neljän vuorokauden ajan. Tällöin suola etenee lihan sisällä noin 2,5 cm:n vuorokausivauhdilla. Neljän päivän jälkeen suolaliuos kaadetaan pois ja palvaaminen voi alkaa.

Palvaus onnistuu tavallisessa savusaunassa tai erikseen tehdyssä savustuspytyssä. Tärkeintä on tulen varovainen annostelu ja juuri siinä tehdäänkin usein pahimmat virheet. Savustuspytyn lämpötila ei saa nousta 140 asteen yläpuolella ja on pyrittävä siihen, että tuli annetaan välillä tulla hiiloksella. Polttopuuksi kelpaa tuohetonta koivua, leppää tai vaikkapa katajaa. Lihojen sisälämpötilat kannattaa seurata tarkasti. Kypsän palvilihan sisälämpötilat ovat seuraavia:

  • lammas  80 astetta
  • nauta     77 astetta
  • sika         85 astetta
  • poro       70 astetta

Palvaus kestää noin 12 tuntia ja on hyvinkin seurallinen tapahtuma! Parasta laatuaikaa!

Joskus, 10 vuotta sitten, kävin oppimassa palvausta varsinaisen mestarin savusaunalla. Valtimon Puukarin pysäkin Heikki Ovaskaisen kanssa palvattiin kokonaisen lauantain ja siitä kirjoitin oheiset ohjeet muistiin:

Talvella savusauna tarvitsee aina jonkinlaisen esilämmityksen ennen kuin päästään tositoimiin. Kesällä (ja talvisen esilämmityksen jälkeen) savusauna lämmitetään ensiksi yhden kerran kunnolla avoimella ovella ja savuluukku auki. Tuli annetaan tulla hiilokselle. Sen jälkeen seuraa lihojen latominen, joka tapahtuu vaaka-asennossa ja siten, että lihat ovat erillään toisistaan. Latomiseen voidaan käyttää (lauteiden lisäksi) verkkolevyjä, jotka roikkuvat katolta. Niiden ja lauteiden alla asetetaan lattialla sanomalehtiä, johon palvaamisnesteet tippuvat ja imeytyvät. 

  1. ensimmäinen lämmitys: kaksi pesällistä leppäpuuta siten, että savuluukku on puolillaan ja ovi raolla. Annetaan tulla hiilokselle, jonka jälkeen heitetään muutama kauhallista löylyvettä. Tämän jälkeen seuraa tärkeä vaihe: ovi ja savuluukku kokonaan kiinni ja 1-2 tunnin kypsyminen. Kun tämän jälkeen tullaan tarkastamaan lihoja niiden pitää olla jo kevyesti ruskettuneita ja nestetippojen äänien pitää kuulua lattian sanomalehdistä.
  2. toinen lämmitys: kaksi/kolme pesällistä leppäpuuta taas siten, että savuluukku on puolillaan ja ovi raolla. Annetaan uudestaan tulla hiilokselle, jonka jälkeen taas pari kauhallista löylyvettä. Sen jälkeen taas ovi ja savuluukku kiinni ja 1-2 tunnin kypsyminen. Lihat käännetään kerran ja nestetippojen äänet seurataan.
  3. kolmas lämmitys: kaksi pesällistä leppäpuuta siten, että savuluukku on puolillaan ja ovi raolla. Annetaan tulla hiilokselle, jonka jälkeen mitataan lihamittarilla lihojen lämpötilat sisältä. Kokonaiskesto noin 12 tuntia.

 

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

8Suosittele

8 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (31 kommenttia)

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Lämpötilat yläkanttiin lampaalle riittää jo +65 astetta mainiosti.

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel

Hyvä kuulla sinun kokemuksesi; itse käytän (mainion) Ovaskaisen Heikin ohjetta ja hyvältä maistuu.

Pahin moka on siinä kun liiallisella tulella tehdään lampaanviulusta pikimustan.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Tunnen miehen ja olen kylpenyt siinä saunassa, joka oikeasti on iso riihi. Heikki tekee myyntiin ja silloin on varminta savustaa ylikypsäksi, kun kaikki eivät syö sitä mehevänä. Kuivaksi se minusta silloin kuitenkin menee, vaikka makuasia onkin kiistämätön.

Heikke teurasti kerran lampaan siinä näytösluontoisesti kelloa vastaan ja karvaturkki oli pois vajaassa viidessä minuutissa.

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel Vastaus kommenttiin #6

Heikillä on kaksi savusaunaa: toinen Valtimon terveystarkastajan hyväksymä, elintarvikekäyttöön. Heikki on verraton juttumies ja tuo savustuslauantai menikin hetkessä.

Käyttäjän sarilait kuva
Sari Laitinen

Nams. Ei taitane onnistua kerrostalon sähkösaunassa:(

Käyttäjän ILgron11 kuva
Irja Laamanen

Kerran ystävän savustusuuni paloi, kun varomaton ja liian innokas naapurilisäili liikaa puita pesään. Joten varovaisuuttahan tuo vaatii. Hyvälle näyttää ja varmasti maistuukin.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Pst.. Ostan palvatun lampaanviulun palvilihaan erikoistuneesta liikkeestä kauppahallista.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Osta vaan, mutta kyllä oma savustus on kaikkine komervenkkeineen sitä parasta elämää.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Joo, poika savustaa, mutta mulle kelpaa metsästysseuran savustuttama hirvi ja peurakin:)

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

Kuinkahan kauan vielä myydään, jos palviliha kielletään? Taitais tulla kovat mustanpörssin markkinat.
Minulla ei ole kokemusta kuin kalojen savustukseesta, siinäkin saa olla tarkkana tulen kanssa.
Kysyin Prismasta saako enää ollenkaan oikeasti savustettua kalaa. Saa sentään; kerran viikossa tulee Kuopiosta.

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel

Minulla oli aina tapana pysähtyä Heikin ja Anitan (Valtimon "Puukarin pysäkin") luona ohikulkumatkalla pohjoiseen silloin kun asuin vielä Pohjois-Karjalassa. Kerran saavuin sinne talvisaikaan, yhdessä Veikko-poikani kanssa, ja kyselin miten hurisee. Heikin naama oli kuin naantalin aurinko: "Aivan mahtava meininki; talo täynnä haamuvenäläisiä!". Kun pyysin hieman lisäselitystä siihen niin Heikki kertoi, että moskovalaisryhmä oli varannut viikon ohjelmamatkan moottorikelkkailuineen ja maksanutkin koko summan jo etukäteen. Jossain vaiheessa he ilmoittivat etteivät sittenkään pääse tulemaan, mutta "rahat saat pitää!".

Käyttäjän anmarirytila kuva
Anmari Rytilä

Hieno blogikirjoitus ja kuvat, pääsee tunnelmaan.

Käyttäjän sarilait kuva
Sari Laitinen

Käväisin paikallisessa Lidlissä tutkimassa tilannetta ja tulin siihen tulokseen ettei allekirjoittaneella ole varaa ostaa lampaanlihaa. Ostin siis yrttimaustettua sianlihaa. Niin se vaan menee ettei kaikki voi saada kaikkea:o/

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel

Näin on, etenkin kun asuu kaupungissa. Täällä maaseudulla lammas maksoi teurastettuna 100 euroa ja siitä lähti lihaa noin 25 kg. Itse palvaus ei ole kallista (suolaa, puuklappeja, vapaa-aikaa).

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Ei joka paikassa maaseudullakaan saa lihaa noin halvalla. Kontiolahdella maksoi karitsa lähemmäs parikymppiä kilolta teurastettuna. Sittarissa oli luutonta lammasta alta yhdeksän euron, mutta palat jäivät sinne altaaseen. Kotimainen lammas maksoi lihatiskillä hikan alle kaksikymppiä ja jäi myös ostamatta. Lidlistä ostin ankkaa alle kuuden euron kilo ja se saa kelvata pääsiäislampaaksi.

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

Kaupungissakin voi saada melko edullisesti kotimaista lampaanliha jos liittyy johonkin rinkiin joka ostaa lampaan suoraan tuottajalta. Se kai kuitenkin edellyttäisi melkoisen määrän ostamista.

Elijas Bijur

Tulee mieleen mummolan savusauna, jossa vielä 50-luvulla saunottiin ja palvattiin lihaa ja jopa makkaroitakin. Kiitoksen Ilmarille muistoja ja makuelämyksiä herättäneestä bloggauksesta.

Käyttäjän seppaeo kuva
Oskari Seppänen

Hyvät kuvat, hyvät ohjeet. Savu ihan tunki nenään ja tuli vesi kielelle!

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Kertokaas nyt ekspertit niistä savustuspuista, kullekin lihalajillekin. Muuta en tiedä kuin että maalta on kaatunut ainakin leppää, katajaakin ja vanha villiomenapuu.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Leppä, leppä ja leppä, katajaa mausteeksi.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

No poika tulee huomenna ja täytyypi kysellä siltä lisää, jos vaikka toi ukkokin innostuisi. Meillä kun ei ole savustettu muuta kuin kalaa.

Käytetäänkö siihen jotain mausteita? Toin aikanaan jenkkikästä grilliin hickory suolaa, jota saa nykyään täältäkin. Eikös se hickory ole jokin savustuspuu?

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #21

Sokeria savustuspurun lisäksi voi lisätä se tuo väriä. Katajan oksia voi taittaa myös mausteeksi ja tuoretta lepänlehteä kesällä.

Leppä on pähkinän sukuinen kasvi eli hickory kuulu samaan pähkinöiden joukkoon, eli Pekaanipähkinä (Carya illinoinensis) on hickory, mutta hicokryjä on paljon muitakin.

Kaikki lehtipuut periaatteessa kelpaavat savustuspuruksi.

https://www.easyfishing.fi/static/media/images/1d/...

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel Vastaus kommenttiin #21

Tuoheton koivukin käy. Vallan mainiosti (juuri söin sillä palvattua lampaanviulua).

Näissä kuvioissa tuppaa aina olla liikkeellä pikkasen liian varmoja mielipiteitä. Siitä kun ei välitä, niin hyväöö tulloo.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #23

Ihan tyhmänä savustuksen suhteen kun kyselee niin irronnee enemmän, ja nyt vielä kysyisin onko mitään väliä millä puusekoituksilla savustaa possua, nautaa tai lammasta?

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #24

Makuasioita makuasioita, itse en edes savustaisi lampaan viulua, koska se on parempi uunissa laitettuna. Mutta lampaan niskaa kyllä savustaisin.

Voithan käyttää puruna joko hikkoria, pähkinäpuuta tai omenaa ihan savustukseen, saanee parhaimman maun kuin jollain lepällä tai katajalla, mutta itse käytän leppää, koska sen saatavuus on hyvä ja siihen olen tottunut.

Puruista tai lastuista voit osan kastella, eli liottaa niitä hiukan ennen savustusta, niin saa tukevammat savut.

Purujen määrälläkin voit maustaa, eli enemmän purua enemmän savua ja silleen.

Johan sitä voi teepuruillakin savustella. Silloin voi valita mitä makuja haluaa, mutta savuksi ne kaikki lopulta muuttuvat. Ehkä sopivalla kosteudella ja matalalla lämmöllä voi taiteilla aromeita paremmin.

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

#20
Näin minullakin on ollut tapana kaloja savustettaessa.

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

kokemusta on vaan kalan savustamisesta. Siihen olen käyttänyt leppää ja vähän katajaa.
Omenapuu sopii veistämistarpeeksi.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Jos savustus kiinnostaa ota yhteys Jotu Karjalaiseen.

http://www.texasbbq.fi/

Pekka Iiskonmaki

#26
Nyt on talvi niin lauha, että teen kinkun ja lampaan viulun rosvopaistina. Siinä on kiva kökötellä tulien ääressä ja rankoja lisäten.

Laavukangas suojaa sateelta ainakin istujat.

Kyllä Ilmari ja Ari osaa selvästi tuon savustamisen. Jotu taitaa olla mestari.

Minullakin on savusauna odottamassa joulun jälkeisiä euron kilo kinkkuja. Ehkä siihen ei päästä, mutta kahdella eurolla sai viime vuonna.

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset