Elämä jatkuu

Hapankaali

  • Lähtöasetelma (lainassa oleva Metos-mylly)
    Lähtöasetelma (lainassa oleva Metos-mylly)
  • Uusi puuastia Venäjältä (elintarvikesaavi käy myös mainiosti).
    Uusi puuastia Venäjältä (elintarvikesaavi käy myös mainiosti).
  • Hapankaali
  • Kaalimassan jatkuva nuijaaminen on ensiarvoisen tärkeätä.
    Kaalimassan jatkuva nuijaaminen on ensiarvoisen tärkeätä.
  • Hapankaali
  • Kun satsi on valmis kaalimassan pinta painetaan ja pidetään nestepinnan alapuolella.
    Kun satsi on valmis kaalimassan pinta painetaan ja pidetään nestepinnan alapuolella.
  • Puukantinen "mänttä" ja pinnalla oleva neste (kaalin omat mehut).
    Puukantinen "mänttä" ja pinnalla oleva neste (kaalin omat mehut).

Aiemmin, 2000-luvun alussa, valmistin myyntiin asti aina noin 500 litraa hapankaalia kerralla. Suuri, ruostumaton maitosäiliö (tilatankki) on erinomainen astia siihen tarkoitukseen ja meillä se on vieläkin, kuten aikoinaan tehty omavalvontasuunnitelmakin. Markkinointi tapahtui, Vilja-tyttären avulla, pääasiallisesti Helsingin ravintoloille 30 litran elintarvikesaaveissa.

Päätimme vaimoni kanssa tehdä pitkästä aikaa hapankaalia, mutta nyt vain omaan käyttöön. Terveysruokaa parhaasta päästä. Venäjältä ostettu puuastia sai nyt ensimmäisen kasteensa ja puutarhamme omat keräkaalit ovat parhaillaan maitohappobakteerien käsittelyssä. Ohessa siihen liittyvät kuvat, jotka otettiin tänä aamuna. Reseptejä on monenlaisia. Me laitoimme siihen noin 97 % keräkaalta, 2 % porkkanaa sekä hieman kuminaa ja merisuolaa (suolaa korkeintaan 0,2-0,5 %). Juuri nyt puuastia, jonka pintaan on noussut kaalien oma neste, saa muhia huoneenlämmössä (2 vrk 20-24 astetta), jonka jälkeen se siirtyy hieman viileämpään tilaan (2 viikkoa 15 astetta). Käymistä seurataan päivittäin ja ylimääräinen vaahto kuoritaan pois. Kun apteekista ostetut pH-liuskat osoittavat, että hapankaalin pH alkaa olla alle 4,1 tämä mainio ruoka on valmis nautittavaksi. Ylimääräinen hapankaali säilyy pitkään viileässä tilassa (1-4 astetta), mutta sitä voidaan yhtä hyvin pakastaa.

Kaupassa tarjolla oleva hapankaali on valitettavasti usein pastöroitu (koska käynnissä oleva elintarvike säilyy vaikeasti kaupan hyllyllä) ja siinä käsittelyssä maitohappobakteeritkin kuolevat.. Silti, kaupan hapankaali on lähes yhtä hyvä kuin pastöroimaton.

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

5Suosittele

5 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (25 kommenttia)

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

Tuossa on jo aika täsmällinen resepti. Minä olen tehnyt huithapelimenetelmällä, ystävättäreni venäläisen anopin ohjeen mukaan.
Höylän tai myllyn puutteessa olen suikaloinut kaalin veitsellä. Se onkin sen vertaa työlästä, että hapankaali jää usein tekemättä.
Kerrostalohuoneistossa ei ole 15 asteisia tiloja ainakaan minulla kun ei ole lasitettu parveke.
Olen tehnyt kaalin tavalliseen muovisankoon ja lautanen päälle ja sen päälle kivi jota nostelen pois joka toinen päivä. Viikon päästä kaali on valmis ja voi siirtää kylmään.
Kiitos muistutuksesta, nyt on saanut kaalia jopa puolella eurolla kilo,
kannattaisi säilöä talven varalle tätä herkkua.

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel

Joo, tuo muovisanko, lautakansi ja kivi ajavat ihan samaa, jaloa asiaa. Puuastian hyvät puolet on siinä, että bakteeriflora imeytyy siihen seuraavien satsien iloksi. Löysimme tuon astian Kostamuksen kaupasta ja sitä piti tietysti saada.

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield

Olen pitkään haaveillut tuontapaisesta mutta vähän pienemmästä taikinatiinusta. Ei Suomessa juuri enää sellaisia tehdä.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #6

Tehdään ainakin Joensuussa on entinen haudankaivaja, joka tekee puutöitä myyntiin saakka ja hänellä on taikinatiinu yksi tuote lipastojen ja muiden tuotteiden lisänä.

Alexius Manfelt

Ilmari hyvä, miten tekstisi tuokaan mieleeni isoisäni (1876-1961), joka jokainen syksy valmisti hapankaalia. Olihan hän saanut varmaankin opin suuren varuskuntakaupunkimme venäläisiltä sotilailta tai kauppiailta.

Ensiksi pestiin astiat, eli puutiinut, kuumalla vedellä ja harjattiin ja hangattiin ne katajavihdoilla. Muuten teko oli samanmoista, paitsi koko homma tehtiin käsin. Lisäksi hän ei käyttänyt porkkanaa vaan hapanta omenaa joukossa.

Miten ihania muistaja saitkaan aikaan, kiitos sinulle!

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Muuten hyvä resepti se omenakin menee, mutta valkosipulia minä laitan ehdottomasti, muutenhan se maistuu pliisulta. Porkkanaa, kuminaa, omenaa, ja valkosipulia ja suolaa Ilmarin ilmoittama määrä kaalin lisäksi, a vot!

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel

Hapankaalin sekaan voi itse asiassa laittaa mitä vain. Tämä on ns. klassinen, joka on käytössä niin slaavilaismaissa kuin saksankielisillä alueilla. Kuten aloituksessa mainitsin: resepteja on monenlaisia.

Unohdin mainita, että astian pohjalle laitetaan aina ruisleivän muruja.

Käyttäjän MargaretaBlafield kuva
Margareta Blåfield Vastaus kommenttiin #5

Minä olen tehnyt ilman ruisleipääkin, lähtee se silti käymään.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #7

Niin lähteekin, tärkeintä on hakata kaalia niin, että neste herahtaa kaalien ylitse.

Käyttäjän zzz333 kuva
kaija kelhu

En ole itse koskaan tehnyt hapankaalia vaan ostanut sen aina kaupasta. Syykin lienee ymmärrettävä, koska en siitä aikaisemmin tykännyt, mutta nyt sitä on saatava joka viikko. Tavallisesti olen ostanut sitä valkosipulilla maustettuna ja nyt uusi rakkaus on mm. purjosipulilla jatkettuna..

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #20

Hapankaalin seassa voi säilöä myös porkkanaa. Purjo on hyvä mauste hapankaalissa ja jotkut ovat laittaneet katajanmarjoja.

Sitä hapankaalia kannattaa tehdä eri mausteilla ainakin kolmea eri versiota, niin on sitten mitä vertailla ja eri ruokalajien lisukkeiksi, kuten eri viinitkin.

Hapankaalia, kun hauduttaa uunissa lihan kanssa, niin jopa on hyvvee!

Käyttäjän VesaHytnen kuva
Vesa Hytönen Vastaus kommenttiin #20

Lidlin pelttipurkkiinnsäilöttyä hapankaalia kannattaa kokeilla.

Alexius Manfelt Vastaus kommenttiin #23

Parasta kaupasta ostamaani se toki on. Eikös siinä ole käytetty valkoviiniä?

Käyttäjän zzz333 kuva
kaija kelhu Vastaus kommenttiin #23
Käyttäjän viovio kuva
Viola Heistonen

Nykyään Venäjällä suurempi osa kansalaisista tekee myös koko prosessin käsillä ja se onkin aikamoinen homma, jos astia on 30 tai jopa 50 litraa. Mutta muistaakseni ei kukan surkutellut, koska monessa perheessä se oli suolattujen sienien lisäksi elintarvike talveen yli pärjäämiseen.

Omakotitaloissa, kun sisätiloissa kaali oli jo "kypsynyt",se tynnyri piti vierittää korkean kynnyksen yli porstuaan pakkaseen kannen ale, josta sitten tarvittaessa hakattiin sieltä pienellä kirvellä pala sulamaan ennen ruokailua tai ruoan valmisteluun.

Me laitoimme myös mm.hapanta omenaa ja runsaasti karpaloita. Kelpasi salattiin, rosolliin (винигрет),tietenkin hapankaalinkeittoon ja jopa ruskeaksi paistettuna paistinpannulla. Nämä muistot ovat noin 30 vuoden takaa...Niin, katajavihta ja kuuma vesi oli myös käytössä astian desinfioimiseen.

Käyttäjän hilkkalaronia kuva
Hilkka Laronia

Olipa hieno se puusysteemi, muuten onkohan seki se kaupan luomuhapankaali semmosta tapettua juttua?

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel

Useimmiten kaupan hapankaali on pastöroitu (hyvää ruokaa sekin), mutta jos haluaa mattohappobakteerit mukaan oman vatsasi floraan kannattaa tehdä hapankaalit itse.

Käyttäjän hilkkalaronia kuva
Hilkka Laronia

Jos tekis itte, kuinkahan kauvvan se säilys jääkaapissa? - oooh antheeksi vain, solit kirjottanukki sen tuone, kiitos, olipa selkeä ja seikkaperänen resähti!

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

Ilmari

Miten sait hapatuksen aikaiseksi- jälkiuunileivän palasia jne ?

Kertasin luetut kommentit ja hoidit homman oikein- entä valkosipuli ?

Miten tämä poikkeaa ns. venäläisestä- pitkään muhineesta ?

Käyttäjän ilmari kuva
ilmari schepel

Tykkään valkosipulista ja, kuten totesin, resepteja on monenlaisia. Kävin 1990-luvulla tutustumassa miten Aunuksen suurtiloilla tehdään hapankaalia (3 metrin leveiset ja 3 metrin syvät betonikaivot, jossa naiset kumisaappaissaan tamppasivat kaalimassaa). Heillä on aika lailla samat valmistusmetodit kuin tässä blogissa mainittu. Saksassa (sauerkraut) hapankaali on myös vanha ruokaperinne.

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

Ilmari

Täällä Tampereella olen maistellut Torkkelin perheen( Kangasala) venäläisillä resepteillä valmistettuja kurkkuja ja hapankaalia, joita ei vielä mikään ole maultaan voittanut.
Perhe on kotoisin Moldovasta. ( Tekevät tuotteita oto., isäntä on Tampereen kaupunginorkesterin viulisti ja rouva pianonsoiton opettaja).
Jos pieni mainonta sallitaan, niitä löytyy Helsingin Sokokselta ja Tampereelta, mutta myös Tammelantorilta.

T Piepponen

Eikös ne jossakin vippaa kaalin joukkoon mustaviinimarjan lehden? Onko sen tehtävä kemiallisessa mielessä sama kuin noiden leipäpalojen, vaiko maun vuoksi?

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Mustaviinimarjan lehdissä on luonnon villihiivoja joilla käynnistyy tuo käyminen helopsti ja siksi niitä käytettään. Myös makua se lehti antaa jos laitetaan enemmän, niin kuin kurkkuihin.

T Piepponen

Eli sienijuttu sekin asia. NE on kaikkialla. Taitaa joku sieni olla maailmaa johtavien päässäkin.

Käyttäjän VesaHytnen kuva
Vesa Hytönen

Oletko Ilmari hapattanut myös kurkkuja?

Tämän blogin suosituimmat

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset